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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % _) v5 U# d& W; x) z% F* N: b
: B( l6 b% r; ^% o: }4 @* h5 w6 l因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 k) s) I( \' I* C
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ K+ P5 b/ T8 l
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1.牛肉切块:
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3 h/ U! l8 h, N/ y) r! G& S1 e2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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h8 F% q1 x3 w( l, S3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" V# g& z3 N" V$ U0 Y
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$ b0 r2 \0 {% |, ]' b5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 c" v$ t* S' o0 U5 [9 ? B0 m9 |
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9 T- }" I/ u+ q- h% ` \/ y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 D' d. t( O' S% R. C5 H* }' B; X
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 Z! }% F9 p& N% o
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8. 还有若干技巧:0 [7 G# Q7 u( P2 }
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; I' Q1 N% U3 H8 A1 Z. a(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' T3 q l* n- D1 R W7 f+ g
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. @+ ]; E6 P$ B; U- p/ I/ k
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* @7 f% E3 [# S5 j2 g- e
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 }( \/ h n( M7 D# x
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 r% R* @" n! J8 l7 n(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" G+ a1 _4 I0 i
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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