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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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/ j) g9 N5 A) _& R+ H# a因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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: ]6 G* m$ U: \( I% E最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ v+ Y0 m' `/ |# k. Z
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : Z. D% }0 [4 h4 Q4 n
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- N8 S) `" F/ B4 g6 t8 u3. 调料如下:) ~5 F4 U3 Z. {' \
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5 c. {. l: R, i4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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3 {" ^+ a! w, H8 D, ^1 _- F" i9 h6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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6 B/ u/ x/ T- K7 h. s% }6 ?1 P2 j7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& s6 Y5 U: j1 h+ e* m. ]
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$ Y+ L9 z+ G H- q& C8. 还有若干技巧:
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8 Y' G2 z8 f. R! P6 A(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' X$ P* x: H# e" |3 ^(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 J3 Q5 E5 S* r1 p0 f/ j
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 X( |) j" Y- n# i5 [(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 ?& z3 C) N7 _5 e$ V" U
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: m. D# D, q! W# [
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! U+ C& }+ O4 b; h# j8 j
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( K7 [( {5 U# z1 e2 e% d介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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