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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 `* T& M9 Q' ~/ Z; }5 O' h9 a& U$ H
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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2 N3 \- w9 q+ j1.牛肉切块:
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) \1 m2 ?$ l7 q' u9 N2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% `6 [% e, F. E0 J3. 调料如下:
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P" \( d' W9 K: D0 A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 U4 _2 d/ M3 c. C; r
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). P* m0 t' ~2 v
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0 s& y9 c& A0 Y: }8 J% T2 o3 N7 u6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. j1 l/ U |# a" M
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) [; X6 L/ i) b8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 M" u/ E* f! @4 q% [- E: f' D(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 P/ M( C7 @: k# V. s' k
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ a. z x! G; T( w/ A) [" n8 X L, ?(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! P- g8 h1 x" x0 r) [$ k(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 g; }+ C/ g! v7 }! B(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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